Autoria
La recepta que ve tot seguit l’he extreta del meu llibre «La Cuina de la Selva» (La Magrana, 1995). Hi he fet alguna esmena o hi he afegit algun comentari que m’ha semblat que et pot servir, però la recepta és, bàsicament, la mateixa que vaig aprendre d’un parell de mestresses selvatanes que solien fer-la l’estiu, quan el peix blau és a la saó i ve de gust menjar-lo fred. Tot i que cap llei et prohibeix de tastar-lo acabat de fer!
Se n’han fet moltes variants, dels escabetxos: amb tota mena de verdures, amb carn i no peix, amb vi… —cada cap, cada barret—. El que tens aquí podem dir que és un clàssic.
Com pots imaginar, aquesta era una manera, juntament amb la salaó, de preservar i fer allargar els aliments a les cases; clar que es feia servir bastant d’oli d’oliva, tan preuat. La solució implicava fer servir l’oli resultant com amaniment dels llegums o el que es mengés per acompanyar. Segur que no el llençaven.
Les fotografies que acompanyen aquesta recepta són de sardines de Sant Feliu de Guíxols, petitones, però molt saboroses.
Es pot menjar el mateix dia junt amb un bon plat de fesolets tendres (que siguin de l’ull ros!) bullits, o amb una amanida de tomata i ceba —que haurà rebut un bon cop de puny.
Si es vol guardar uns quants dies s’ha de fer que l’oli cobreixi el peix i tenir-lo a la nevera tapat. Quan comptis menjar-lo, treu l’escabetx una estona abans perquè es temperi.
Les notes a peu de pàgina:
[1] Pots, fins i tot, provar una palometa que encara que no és considerada peix blau, és prou «greixosa» per resultar exitosa.
[2] Si tens problemes amb el blat, fes servir farina d'arròs: és la que millor respon als fregits. Jo, un temps que no podia menjar gluten, vaig fer servir la de cigró, però no m’agradava perquè sempre els fregits i arrebossats queden com humits, no són prou cruixents.
[3] Jo acostumo a tenir-ne sempre de fresques en algun test, però també a fer-ne assecar i guardar-ne en pots de vidre.
[4] No soc una gran «fan» dels vinagres; un vinagre de vi ha de ser molt bo per a no dominar massa en el gust final. Per això m’he anat acostumant a fer servir el de poma.
[5] Hi ha un truc infal·lible —i no em preguntis d’on el vaig treure… perquè no ho recordo—. Perquè la farina no es cremi a dins de l’oli: posa-hi un parell o tres d’escuradents —de fusta, clar. Si se’n fregeix molt, els escuradents van quedant foscos i s’han d’anar canviant.
[6] «En robe des champs» (amb vestit dels camps), que diria Joseph Deltheil.