Autoria
M’indigna que a la gent li aixequin la camisa amb publicitat sobre alguns sucres. Moltes persones, de bona fe, es pensen que amb aquests sucres «diferents» estan contribuint a la seva salut.
Voldria, d’una manera breu, desmentir algunes de les coses que es diuen. El sucre refinat, el que normalment es ven fi, granulat de diverses mides o en terrossos, és sacarosa pura. Després hi ha el sucre roig o bru, més o menys roig en funció de les melasses que contingui. Aproximadament el 95% és sacarosa i conté algunes impureses procedents de la planta, segons el grau de processament. En alguns casos és senzillament sucre refinat al qual han afegit melasses. Aquest 5% o menys d’impureses no és cap diferència significativa ni aporta cap benefici, sobretot si considerem que els «contaminants» són glucosa i fructosa. A més, en general, el sucre roig és més compacte i se n’acaba consumint més.
El sucre pot procedir de la canya o de la remolatxa, amb idèntica composició: 100% de sacarosa. En alguns països predomina el de canya. El sucre de canya sense refinar aquí el denominem panela. La panela té, aproximadament, entre un 2% i un 6,5% d’aigua. És cert que conté alguns flavonoides i polifenols en petites quantitats, però si tenim en compte la quantitat de panela que es pren per dosi, no tindran cap efecte, ni positiu ni negatiu.
Podem concloure que, a banda del preu, no hi ha cap diferència apreciable entre prendre un o altre dels sucres esmentats. Si algú té diabetis, que no pensi que aquests edulcorants tenen un comportament millor: són el mateix.
A banda, hi ha alguns altres edulcorants naturals com la mel, el xarop d’auró, el xarop d’atzavara o les melasses. Són aliments molt semblants en calories i nutrients; no té cap sentit fer-los servir com a substituts del sucre si el que es busca és reduir les calories.
Tots són mescles de sucres. La diferència entre ells rau en les proporcions de sacarosa, d’altres disacàrids, de glucosa i de fructosa. Les melasses són la primera matèria del sucre: bàsicament sacarosa amb residus vegetals.
La mel és, aproximadament, un 17% d’aigua, un 37% de fructosa, un 30% de glucosa, un 1% de sacarosa i un 7% d’altres disacàrids. Els disacàrids, quan s’hidrolitzen, donen glucosa i fructosa.
El xarop d’auró conté, aproximadament, un 32% d’aigua i un 68% de sacarosa. És el que més s’assembla al sucre de taula; només varia en el contingut d’aigua. Evidentment, aquestes substàncies tenen gustos diferents en funció de components en proporcions molt petites que els donen una aroma característica.
El xarop d’atzavara té, aproximadament, un 23% d’aigua. La resta són principalment sucres i alguns oligosacàrids. Hi ha diferents classes d’atzavara. El xarop de la més comuna és, pràcticament, fructosa amb una mica de glucosa i sacarosa residuals. Hi ha un altre tipus en què fins a un 30% és sacarosa. Dependrà, doncs, de l’origen.
M’indigna que a la gent li aixequin la camisa amb publicitat sobre alguns sucres. Moltes persones, de bona fe, es pensen que amb aquests sucres «diferents» estan contribuint a la seva salut.
Voldria, d’una manera breu, desmentir algunes de les coses que es diuen. El sucre refinat, el que normalment es ven fi, granulat de diverses mides o en terrossos, és sacarosa pura. Després hi ha el sucre roig o bru, més o menys roig en funció de les melasses que contingui. Aproximadament el 95% és sacarosa i conté algunes impureses procedents de la planta, segons el grau de processament. En alguns casos és senzillament sucre refinat al qual han afegit melasses. Aquest 5% o menys d’impureses no és cap diferència significativa ni aporta cap benefici, sobretot si considerem que els «contaminants» són glucosa i fructosa. A més, en general, el sucre roig és més compacte i se n’acaba consumint més.
El sucre pot procedir de la canya o de la remolatxa, amb idèntica composició: 100% de sacarosa. En alguns països predomina el de canya. El sucre de canya sense refinar aquí el denominem panela. La panela té, aproximadament, entre un 2% i un 6,5% d’aigua. És cert que conté alguns flavonoides i polifenols en petites quantitats, però si tenim en compte la quantitat de panela que es pren per dosi, no tindran cap efecte, ni positiu ni negatiu.
Podem concloure que, a banda del preu, no hi ha cap diferència apreciable entre prendre un o altre dels sucres esmentats. Si algú té diabetis, que no pensi que aquests edulcorants tenen un comportament millor: són el mateix.
A banda, hi ha alguns altres edulcorants naturals com la mel, el xarop d’auró, el xarop d’atzavara o les melasses. Són aliments molt semblants en calories i nutrients; no té cap sentit fer-los servir com a substituts del sucre si el que es busca és reduir les calories.
Tots són mescles de sucres. La diferència entre ells rau en les proporcions de sacarosa, d’altres disacàrids, de glucosa i de fructosa. Les melasses són la primera matèria del sucre: bàsicament sacarosa amb residus vegetals.
La mel és, aproximadament, un 17% d’aigua, un 37% de fructosa, un 30% de glucosa, un 1% de sacarosa i un 7% d’altres disacàrids. Els disacàrids, quan s’hidrolitzen, donen glucosa i fructosa.
El xarop d’auró conté, aproximadament, un 32% d’aigua i un 68% de sacarosa. És el que més s’assembla al sucre de taula; només varia en el contingut d’aigua. Evidentment, aquestes substàncies tenen gustos diferents en funció de components en proporcions molt petites que els donen una aroma característica.
El xarop d’atzavara té, aproximadament, un 23% d’aigua. La resta són principalment sucres i alguns oligosacàrids. Hi ha diferents classes d’atzavara. El xarop de la més comuna és, pràcticament, fructosa amb una mica de glucosa i sacarosa residuals. Hi ha un altre tipus en què fins a un 30% és sacarosa. Dependrà, doncs, de l’origen.
Tots els edulcorants citats fins ara tenen índex glucèmic diferent, és a dir, es comporten de manera diferent quant a l’alliberament de glucosa i als nivells d’insulina sèrics. Aquells que tinguin més glucosa (recordem que la sacarosa és un 50% glucosa) elevaran més el pic de glucosa sèrica. Tanmateix, la fructosa, que fa pujar poc aquest pic, comporta altres problemes metabòlics.
L’índex glucèmic d’aquestes substàncies està a les taules següents, que podeu veure a la galeria d’imatges de la dreta.
Hi ha molts altres edulcorants artificials que moltes persones prenen amb el convenciment que «van bé». Diuen: «jo no prenc sucre» i agafen una pastilla de sacarina o aspartam o estèvia o ciclamat o sorbitol o xilitol o lactitol o qualsevol altre dels molts edulcorants que hi ha al mercat i el barregen amb el cafè. No tenen efecte sobre la glucosa, ni els efectes nocius de la fructosa, però alteren la microbiota i a la llarga podrien generar problemes greus de salut. Les virtuts són que no aporten calories i que són innòcues per als diabètics. És cert, però hi ha diversos estudis sobre els efectes negatius a llarg termini sobre l’organisme d’aquests edulcorants.
Què hem de fer si no pots viure sense endolcir les coses? Hi ha una altra substància que no he sentit mai citar a ningú per les característiques d’endolcir, no vol dir que no s’hagi fet, però… és la glicina. La glicina és un aminoàcid i no té les característiques dels sucres, no és un sucre.
La glicina no té cap dels efectes negatius dels sucres o dels edulcorants artificials. Ans al contrari, la glicina fa que s’absorbeixi millor la glucosa. Sí que aporta calories, les mateixes que un sucre. Els que volen aprimar-se reduint edulcorants, millor que no la considerin. Una virtut de la glicina és que ajuda a prevenir l’artrosi.
Val a dir, que tots els edulcorants tenen sabors lleugerament diferents. No té el mateix gust un cafè amb sucre que amb estèvia. Amb glicina també serà lleugerament diferent.
La diferència entre tots els edulcorants està també en la potència, la sensació de dolçor.
Evidentment, com més gran és la potència edulcorant, menys quantitat en caldrà per obtenir el mateix efecte.
Per viure feliç no calen dolços, i encara menys per viure amb salut.
Tots els edulcorants citats fins ara tenen índex glucèmic diferent, és a dir, es comporten de manera diferent quant a l’alliberament de glucosa i als nivells d’insulina sèrics. Aquells que tinguin més glucosa (recordem que la sacarosa és un 50% glucosa) elevaran més el pic de glucosa sèrica. Tanmateix, la fructosa, que fa pujar poc aquest pic, comporta altres problemes metabòlics.
L’índex glucèmic d’aquestes substàncies està a les taules següents, que podeu veure a la galeria d'imatges de la dreta.
Hi ha molts altres edulcorants artificials que moltes persones prenen amb el convenciment que «van bé». Diuen: «jo no prenc sucre» i agafen una pastilla de sacarina o aspartam o estèvia o ciclamat o sorbitol o xilitol o lactitol o qualsevol altre dels molts edulcorants que hi ha al mercat i el barregen amb el cafè. No tenen efecte sobre la glucosa, ni els efectes nocius de la fructosa, però alteren la microbiota i a la llarga podrien generar problemes greus de salut. Les virtuts són que no aporten calories i que són innòcues per als diabètics. És cert, però hi ha diversos estudis sobre els efectes negatius a llarg termini sobre l’organisme d’aquests edulcorants.
Què hem de fer si no pots viure sense endolcir les coses? Hi ha una altra substància que no he sentit mai citar a ningú per les característiques d’endolcir, no vol dir que no s’hagi fet, però… és la glicina. La glicina és un aminoàcid i no té les característiques dels sucres, no és un sucre.
La glicina no té cap dels efectes negatius dels sucres o dels edulcorants artificials. Ans al contrari, la glicina fa que s’absorbeixi millor la glucosa. Sí que aporta calories, les mateixes que un sucre. Els que volen aprimar-se reduint edulcorants, millor que no la considerin. Una virtut de la glicina és que ajuda a prevenir l’artrosi.
Val a dir, que tots els edulcorants tenen sabors lleugerament diferents. No té el mateix gust un cafè amb sucre que amb estèvia. Amb glicina també serà lleugerament diferent.
La diferència entre tots els edulcorants està també en la potència, la sensació de dolçor.
Evidentment, com més gran és la potència edulcorant, menys quantitat en caldrà per obtenir el mateix efecte.
Per viure feliç no calen dolços, i encara menys per viure amb salut.
Enric I. Canela
Article publicat a enriccanela.cat el 22 de desembre de 2024