Si a la cuina tradicional catalana hi ha un plat que tingui guanyat el quòrum, si hi ha el que en diríem un plat en què, unànimement, el gust dels Països Catalans s’hi reconeix, és la perdiu amb farcellets de col. El trobarem declinat en diverses varietats d’aviram, però la intenció, el que Joseph Delteil anomenava «el punt d’or »¹, és una. Ens hi reconeixem tots/es, de qualsevulla punt cardinal.

Dit això, haurem d’acceptar, emperò, que els temps i els costums volen com els ocellets protagonistes de la nostra recepta d’hivern, i avui dia aquest plat ja és difícil de poder repetir tal com s’havia fet històricament. I us en diré per què:

Primer, la cacera no està estesa com fa tan sols mig segle. Fa seixanta-un anys va néixer el meu germà; aquell dia el nostre pare va venir exultant a buscar-nos a la meva germana i a mi: després de sortir de la clínica amb la bona nova, se n’havia anat a caçar². Era a principis d’octubre. Duia als ganxos que penjaven de la canana dues perdius, una becada i, si no m’enganyo, encara brandava alguna cosa més del seu cinturó de caçador.

Segon, no és fàcil accedir a perdius salvatges. El DDT va fer i segueix fent estralls des dels anys seixanta (recordo el pare planyent-se de què no quedaven guatlles als camps). Enguany la caça que queda, en general procedeix d’animals de granja que es deixen anar abans que s’obrin les vedes. Pel fet que són perdius d’una altra varietat, s’han hibridat amb la magnífica i genuïna perdiu de pota vermella (Alectoris rufa) i hi ha gran perill de perdre’n la mena. Els sabors de les carns de bèsties salvatges no se semblen en res a la carn de les perdius que, per exemple, hem consumit nosaltres.

Tercer, si voleu cuinar aquest plat, que bé que s’ho val, no compteu les hores i procureu fer-vos ajudar. No en parlem si al damunt volguéssiu cuinar perdius de cacera, que vol dir: netejar les vísceres, reposar uns dies³, escaldar, desplomar, polir canons i borrissol manualment (desaconsello passar-les pel foc com faríeu amb un pollastre: les perdius, becades, tords, etc. tenen les pells molt més fines i delicades).

Així doncs, el gran plat que cuinaven les nostres mares, àvies i ancestres, ha esdevingut un autèntic repte. Per això també l’he escollit, per la memòria. Si, dit tot l’anterior, encara us hi voleu aventurar, sempre podríeu començar fent-lo amb un bon pollastre gratapallers. Som-hi, doncs!

La recepta que he escollit ve una mica de diferents fonts i memòries personals. Fixeu-vos que es diu «Perdiu amb farcellets». Hi ha versions en què l’au és el farciment de la fulla de col, bé sigui l’ocell omplert primer de carn de porc, cansalada, sobrassada…, i després, embolicat; de vegades, desossat. No és el cas ací. Farem els farcells de col només amb col.

La nostra versió incorpora una col d’hivern. Jo, que visc a Mallorca he escollit la col borratxona, crec que molt semblant a la de paperina; també en podeu agafar una de pell de galàpet. Tingueu en compte que els caldrà més temps d’escaldat puix els caluixos són més durs i els haureu de polir més a fi que pugueu plegar els farcells sense resistències.